 |
«В начале были пряности. С тех пор как римляне в своих путеше- ствиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без especeria индийских специй, без пряно- стей». С. Цвейг. <<Магеллан» В глубокой древности первобытные люди разыскивали в природе растения, которые бы отбивали специфический запах мяса диких животных, возбуждали аппетит, улучшали бы пищеварение. С течением времени список этих растений стал большим. -Пряные растения это растения, накапливающие в различных органах (листьях, корнях, плодах, корневищах и др.) ароматические или островкусовые вещества. Их полез- ные свойства определяются сложным химическим составом, в котором много органических кислот, эфирных масел, фитонцидов, гликозидов, витаминов и других биологически активных веществ. С давних пор человек оценил пахучие травы. Их аромат отбивал дурной запах гниющих отбросов, оздоровлял воз- дух в помещениях. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств. В настоящее время известно более 200 видов пряных рас- тений. Многие из них представляют собой медленно расту- щие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех и мускатный «цвет». В качестве пряностей используют корни (хрен), корне- вища (аир, имбирь), луковицы (чеснок, лук), внутреннюю кору вечнозеленого растения (корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), всю зеленую массу (укроп, эстрагон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), высушенные семена (горчица, анис, тмин). Пряные растения умеренной зоны - это ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка,
